Что такое закваска для приготовления хлеба.

Закваска является,по своей сути, смесью колоний дрожжей и молочнокислых бактерий, живущих в симбиозе друг с другом. При наличии воды и воздуха они ферментируют муку, делая содержащиеся в ней полезные вещества много более доступными для всасывания в кишечнике человека. Попутно выделяется углекислый газ, который вызывает «подъём» теста. Недаром наши предки закваску, тесто и хлеб считали живыми. Не имея микроскопов, они понимали суть происходящих процессов в хлебе. К слову, археологами доказано использование закваски в приготовлении хлеба на протяжении уже более восьми с половиной тысяч лет.

Бездрожжевая закваска – что за зверь?

А как же бездрожжевая закваска для приготовления хлеба? А никак. Если говорить правильно, то ее нет, ибо закваска без дрожжей — не закваска.  Однако мы часто встречаем такое словосочетание на упаковках хлеба, ценниках, в интернете… На самом деле в этом случае имеется ввиду приготовление хлеба без искусственно выведенных дрожжевых и молочнокислых культур. Что за матрица, спросите вы?

Все просто. Сперва в 1680 году Левенгук обнаружил существование самих дрожжей, но понять, что это живые организмы,  ему не удалось. В 1857 году Пастер доказал, что дрожжи не просто живые, да еще и спиртовое брожение производят. Уже в 1881 году Хансен, работавший на Carlsberg, выделяет чистую культуру дрожжей, а через два года из нее уже варят пиво. Развитие селекции дрожжей продолжилось, пришло в хлебопечение и сейчас используется повсеместно.

Зачем это нужно? Для промышленных масштабов нужны дрожжи, которые тесто поднимают быстро и стабильно, вот и выводят определенный штамм, лучше всего справляющийся с данной задачей. Вот только разные штаммы так же по-разному ферментируют муку, поэтому на выходе домашний хлеб существенно отличается от промышленного. Более того, выращивание дрожжей в промышленных масштабах приводит к использованию разного рода химических веществ, что периодически вызывает бурю негодования в СМИ:

Зачем нужно делать хлеб на закваске.

Если вы хотите точно знать, из чего приготовлен хлеб, который вы и ваши дети будете есть сегодня на завтрак\обед\ужин, то делайте его сами. Я сильно сомневаюсь, что владельцы заводов по производству хлеба пекутся о нашем здоровье больше, чем о собственной прибыли (одни улучшители хлеба чего стоят).

Второй момент – культура. Приготовление и потребление хлеба всегда занимало главенствующую роль у всех народов (ну, может, кроме папуасов). Когда вы начнете готовить хлеб сами, то невольно столкнетесь с фрагментами нашей истории и культуры, интересными людьми, от которых можно узнать интересные факты из прошлого нашего народа. К примеру, вы знали, что борщ можно готовить из борщевика? И что раньше его только так и делали?

Третье – закваску можно использовать также для приготовления настоящего домашнего кваса. Я его по шесть литров за раз делал, ибо уходил в лет, пока домашний мед не кончился.

Сложно ли готовить хлеб на закваске в домашних условиях?

Если у вас семья из 10 человек, то  это будет трудоемко. Лично я готовлю хлеб раз в неделю-полторы для себя с женой, при этом часть хлеба отдаю родителям. Домашний хлеб за это время в сухарь не превращается. Весь процесс приготовления сейчас занимает 10-15 минут на приготовление опары, 30-40 минут на замешивание теста, 40-50 минут на выпекание в духовке. Главное распределить это время в течение суток и все будет не в тягость. Тем более, что во время готовки можно смотреть какую-нибудь передачу. Но только не смотрите новости и все, что связано с насилием, ибо считается, что хлеб может впитывать негативную энергию.  Да и вообще, этим делом надо заниматься в хорошем расположении духа, тогда у вас все получится.

Рецепт  домашней закваски

Еще не испугались?  Тогда поехали.

1-й день – берем чистую стеклянную двухлитровую банку (можно трехлитровую), обдаем ее изнутри кипятком, а то мало ли кто там водится.

В банке замешиваем 100г ржаной муки со 150 мл теплой воды до однородной консистенции. Муку желательно просеять. Температура воды должна быть 33-37С. Если выше, то нужные нам грибки и бактерии могут не оценить такой бани и благополучно скончаются.

Банку накрываем полотенцем или марлей и ставим в теплое место. Крышкой наглухо банку закрывать нельзя.

2-й день —  перемешиваем содержимое банки, добавляем туда 100г муки и 100г теплой воды. Закрываем марлей или полотенцем, ставим в теплое место.

3-й день — перемешиваем содержимое банки, снова добавляем туда 100г муки и 100г теплой воды. Закрываем марлей или полотенцем, ставим в теплое место. Стоит отметить, что за эти дни будет меняться запах смеси — от неприятного,  до, например, легкого яблочного. В массе будущей закваски уже будут появляться пузырьки, а сама она будет подниматься, а затем опадать.

4-й день – перемешиваем содержимое банки, снова добавляем туда 100г муки и 100г теплой воды. Закрываем марлей или полотенцем, ставим в теплое место.

5-й день – то, что сейчас находится в банке, называется опара. По консистенции она должна быть очень нежная, состоящая из множества пузырьков. На ней можно замешивать тесто. Но сперва в полулитровую баночку откладываем 4 столовые ложки этой опары, добавляем туда 3 столовые ложки муки и 50-75 мл воды. Перемешиваем. Полученная смесь называется ржаной закваской.  Баночку накрываем марлей или полотенцем, убираем в холодильник.

Остальную опару я замешиваю в большой кастрюле с 800г муки и столовой ложкой соли. Оставляю на час-два в тепле. Затем замешиваю тесто еще раз, формирую 4 буханки и выпекаю их при 200С 40-50 минут в духовке.

Эта пятидневная схема используется только однажды. В следующий раз вы достаете баночку с закваской из холодильника, ждете пока она согреется. Закваску из баночки я замешиваю в большой кастрюле с 500г муки и 800мл воды, оставляем на 6-8 часов, пока полученная опара не поднимется и не начнет опускаться. Из опары в отдельную баночку откладываем 3-4 столовые ложки, добавляем воду и муку согласно предыдущему абзацу, прячем в холодильник. И так по циклу до бесконечности.

В холодильнике закваска хранится долго. Главное, раз в 2-3 недели подкармливайте ее ложкой муки и  не ставьте рядом с рыбой.

 Приятного аппетита и будьте здоровы!

Вам могут быть так же интересны эти записи:

• Мифы о пользе алкоголя (Видео)
• Клюква: полезные свойства.
• Откуда берется плесень на хлебе.
• Лечебное питание: диета/стол №4.
• Лечебное питание: диета/стол №3.